Тонкощі приготування квашеної капусти

Сьогодні поговоримо про королеву зимових заготовок, хрусткої і апетитною, тієї самої, що часто зветься «кисла капуста». Насправді цей подарунок для гурмана можна готувати двома способами: квашением і солінням.

Квасити або солити. Труднощі вибору

Квашення увазі повну відсутність солі в рецептурі. Продукт зброджується і консервується у власному соку, насиченому молочними бактеріями.

При посолі головний консервант – сіль. Молочнокисле бродіння наявний, але не так яскраво виражено.

Плюси першого методу:

• Під час укисания рослинна клітковина розм’якшується і легше засвоюється. При солінні такого не відбувається.
• Капуста зберігає смак і левову частку вітамінів, особливо С. А які чудові виходять з нею яблука! Сіль же приглушує природні смаки і збіднює вітамінний склад.

Відсутність солі – це і плюс, і мінус квашення. Корисна та смачна капуста збережеться такою, на жаль, недовго. Навіть при +5 градусів процеси бродіння не зупиняються: продукт кисне і кисне, поки замість хрусткого не стає м’яким, а замість смачного – надто сильним.

З цієї самої причини я став квасити капусту не відрами, а банками. Завжди можна серед зими заготовити свіжу порцію.

Все-таки солити!

Справжній прорив стався, коли я вперше спробував капусту підсолювати. І відчув, як кажуть, різницю.

Виявляється, сіль добре стримує бродильні процеси. Навіть мінімальна добавка – 25 грам на 1 кг сировини – дозволить квашеній капусті перезимувати в погребі чи холодильнику без втрати якості. Правда, до весни вона порядком укиснет. А ось солона збереже весь букет корисних властивостей.

Тому багато хто, як і я, воліють посол, і не тільки з міркувань збереження і смаку. Порівняйте самі: кваситься капуста кілька тижнів, а просолюється день-два-три, не більше. Яка економія часу!

Вивчаємо матчастину

Той, хто освоїв квашення, легко розбереться з премудростями засолювання. Ключове відмінність виявляється хіба що в кількості доданої за обраним рецептом солі, а сама технологія процесів багато в чому схожа. Точно так само вибираються і шинкують якісні качани, готуються спеції, добавки на зразок моркви, яблук і журавлини. Подрібнене сировину закладається в підготовлену ємність.

Малі обсяги можна засолювати відразу в скляних банках. Великі зручніше розмішувати і залишати для першого бродіння у великій тарі начебто емальованого відра. У нього і гніт покласти зручно на всю партію, і можливу збирати піну. Втім, піни при посолі утворюється мало.

Ємність з капустою виставляється в тепле місце для початку бродіння на термін, зазначений у рецепті. Після цього терміну солона капуста вважається готовою, розкладається по банкам і відправляється на поїдання або зберігання. А квашеної належить ще довго укисать, але в іншому місці та в інших температурних умовах. Ось, власне, і вся різниця в техпроцесу.

• Солити, як і квасити, краще всього білокачанну капусту. Червоноголова та інші сильно поступаються за смаковими якостями.
• Оцту – ні! Якщо ви бачите в рецепті оцет, ви маєте справу з салатом, а не з класичним засолом.
• Не забудьте помити і простерилізувати банки й кришки!

Кожен вибирає для себе

З особистого досвіду скажу: і той, і інший способи хороші. Але при відсутності льоху або постійного місця зберігання в холодильнику ідеальний варіант для заготівлі капусти – солоне.